Olive Taggiasche della Riviera Ligure di Ponente

Il Profilo

Le Olive Taggiasche sono tipiche della Liguria, precisamente della Riviera di Ponente. Nere, dalla polpa turgida e venosa, vengono raccolte a mano e lavorate artigianalmente secondo antiche ricette tradizionali.

Storia

In epoca romana la coltivazione degli ulivi e la conseguente produzione d'olio costituivano una delle risorse economiche più importanti della Liguria. Con il passare del tempo, la produzione di olio divenne appannaggio dei monaci benedettini di Taggia che, per abilità e pazienza, seppero distinguersi nella coltivazione dell'ulivo. E proprio da Arma di Taggia, località ligure di Ponente, prende nome la varietà di olive "taggiasche", frutto di un lungo e importante lavoro di selezione e di innesti. Ai religiosi si deve riconoscere anche il merito di aver saputo organizzare, intorno alla metà dell'anno Mille, la coltivazione dell'ulivo nelle vallate, attraverso la costruzione delle tipiche terrazze.

Luogo di origine e la produzione

L'ulivo ricopre con il verde argentato delle sue foglie tutte le colline liguri, dalla fascia marittima fino alle valli dell'entroterra dove è coltivato anche oltre i 500 metri. Gli uliveti più produttivi, però, si trovano nelle zone occidentali, tra le province di Imperia e di Savona. Questa oliva di piccole dimensioni ha una maturazione a scalare: la pianta produce frutti a getto continuo e non in un'unica volta. Il frutto ha una forma cilindrica e allungata; quando è maturo, ha la polpa poco consistente, ma molto oleosa. Il colore generalmente è nero-violaceo, anche se esistono alcune olive con sfumature rossicce o verde scuro. Gli alberi sono capaci di raggiungere un grande sviluppo se crescono in condizioni favorevoli: non è difficile incontrare ulivi che raggiungono anche i 15-16 metri d'altezza. La raccolta delle olive Taggiasche avviene tramite la cosiddetta "bacchiatura": un metodo manuale che prevede l'uso di una pertica di legno di castagno con cui si percuotono le fronde degli ulivi. Terminata la raccolta, le Olive Taggiasche rimangono a bagno in una salamoia aromatizzata con timo e rosmarino per tre mesi. Passato questo tempo, la polpa delle olive, che perde la sfumatura amarognola, si rivela molto gustosa e si conserva bene e a lungo.
Denocciolate le olive taggiasche le trovi anche in olio extra vergine di oliva.

Ricette